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B格爆表!来八一八时下Bigger最高的分子料理吧!

0 2017-05-23 23:40:22  来源:Dealmoon  编辑:Charlie  阅读:

M&S Food每年都会出Food Adventure系列广告,画面中各种各样的食物在不同的处理方
式下,或加温、或切割、或榨取、或粉化,以快速镜头拍摄出它们发生物理变化的那一刻,就像食物在跳舞,真是太美了!还有人称之为Food Porn,放毒到上瘾。

然而,烹饪界还有一个流派,不仅仅是从艺术化的角度来看待料理,更包含各种科学实验性的手段,就是分子料理(Molecular Gastronomy),跟我念:/mo-'le-ku-lar  gas-'tro-no-mee/ (莫勒酷勒儿 盖斯戳勒米)

什么是分子料理?

分子料理是1980年代诞生的,它并不是由某个大厨创始,而是物理化学家Herve This和牛津大学的物理教授Nicholas Kurti发明的,这两个科学家不只是“谢耳朵”那样的科学家,而是非常热爱生活、热爱美食的两位。喜欢吃苏芙蕾的Herve This在下厨的时候发现,鸡蛋放置的数量和次序对苏芙蕾的口味有一些影响,作为一个科学家,他萌生了浓厚的研究兴趣,开始以科学的角度对食谱进行实验。后来他的学术前辈Nicholas Kurti也加入了这个项目,两个人将这个研究命名为“分子厨艺”。后来,在法国米其林三星厨师Pierre Gagnaire的影响力加持下,Herve This和Nicholas Kurti的研究变成每月一道新菜,发表在Pierre Gagnaire的网站上,从此颠覆了美食界。

 就是这两位怪爷爷(图片来自curios cook)

分子料理的基础就是从分子的角度去理解食物。比如说把维生素、葡萄糖、柠檬酸钠等食物界的化学物质进行实验性的人为组合,创造出与众不同的食物;或者改变食物传统的形态,固态食物变成液态,液态食物变成气态;或者将一种食物分解至分子,再重新组合,让它从外表上变成/假装成另一种食物等等。

▽Gelification:分子料理的一种手段是把食材变成胶质,然后创造出新的形态▽

(图片来源themoleculargastronomyadventure)

▽Spherification:球化是另一种处理方式,用这种方法可以把任何质地的食材通过化学反应变成球状,比如蔬菜变为鱼子酱▽

 (图片来源pinterest)

▽Liquid Nitrogen:液氮处理一般用在甜点的制作中,因为氮-196°C的特性,可以令很多需要冷冻或脆化的食物直接跳过0°C—-5°C的结冰期,让食物细腻冷冻、脆化、粉化,没有喳质。▽

(图片来源recipe&food)  
(图片来源recipe&food)  

经典的分子料理手段还有乳化、低温慢煮、食物分解、味道配对等等。

有哪些口碑分子料理餐厅?

1. Atera @ 纽约

Atera是位于Worth Street 的一间分子料理餐厅,它的一切都围绕“Sense”展开:sense是我们的五感,在Atera你可以吃到的分子料理首先是美味的,然后是视觉超美的,食物被咬碎或咀嚼的声音也是悦耳动听的,Atera的气质就像“一阵轻柔的夏日微风亲吻我们的脸颊。” 

 腌渍梨片,酸奶慕斯,接骨木格兰尼塔冰糕配蜂蜜(图片来源instagram)
 牡蛎、甘蓝菜、百里香配小黄瓜(图片来源instagram)
烤干酪配酒味莓、草莓、树莓、接骨木(图片来源instagram)
 洋葱白汁红肉配羊肚菌、鸡油菌、栗蘑和奶酪(图片来自instagram)

为了让食材最大程度的优质和新鲜,Atera不仅在纽约寻找最好的食材供应商,甚至自己开辟花园,来种植一些香料和装饰用鲜花。

(图片来源atera)
(图片来源atera) 
(图片来源atera)  

Atera在Yelp上的评分目前是四星半。食客的评价有:“这是目前我去过的最fancy的餐厅。”“谢谢主厨和Atera给我们带来的晚餐,你们绝对配得上米其林两星。”你可以在Atera的官网上预定位置,通常有晚上6:00pm和9:30pm的两轮选择。官网订位地址:Atera

(图片来源instagram) 
(图片来源instagram)
(图片来源instagram) 

地址:77 Worth St, TriBeCa,New York

Tasting Menu价格:约为人均 $275

2.Perry St. @纽约

老牌的巴黎米其林餐厅Jean-Georges将法式优雅带入了纽约西村,在西村的Richard Meier Tower的一楼开了一间分子料理餐厅叫Perry St. 。和Jean-Georges的经典法餐不同地是,Perry St.的分子料理结合了美国菜、法国菜和亚洲菜的口味与烹饪方式,博采众长。

 白芦笋、脆火腿、辣味汁和细洋葱泥(图片来源instagram)
 柠檬果冻、鲜奶油配Petrossian鱼子酱(图片来源instagram)
 低温慢煮三文鱼配早春蔬菜、红汁、苋菜(图片来源instagram)
 烤鸭肉配热带水果、胡萝卜、三角豆、赤味增(图片来源instagram)

Perry St.有早午餐、午餐和晚餐,除了餐厅,还有Bar。它在Yelp上的评分是4分。食客的评价有说:“三文鱼肉质完美,配上酥脆可口的小白菜,Jean Georges的熔岩巧克力蛋糕从不让人失望!”还有人说,这里是西村看河景最美的地方,吃完饭后沿着河散散步特别浪漫。”

(图片来源perry st.)
(图片来源perry st.)  
 (图片来源instagram)

可以在官网上预约Perry St.

地址:176 Perry St, New York, NY 10014

3.Aureole @纽约

从1988年,Charlie Palmer在纽约上东区开设第一间Aureole餐厅开始,Aureolo就伴随着Charlie Palmer在烹饪界一路蜚声。Charlie Palmer在华盛顿开设的以牛排为特色的餐厅Charlie Palmer Steak,成为政界人士聚会的用餐胜地,甚至连《纸牌屋》中Frank爱去牛排店的剧情设置都被认为受到Charlie Palmer的启发。而在纽约开设的这间Aureole也是分子料理爱好者必去的餐厅之一。

 热带水果夹心蛋糕配椰子棉花糖、香蕉雪葩(图片来源instagram)
 脆皮鸭胸肉配樱桃和大黄(图片来源instagram)
 西柚片、木槿果冻、紫罗兰酥卷、西柚果汁冰糕(图片来源instagram)
(图片来源instagram) 
(图片来源instagram) 
 (图片来源instagram)

Aureole的分子料理被美食评论界认为是大胆的、充满活力的“激进派美式料理”。在Yelp上,Aureole获得了四颗星的评价。同时,Aureole也是一家米其林一星餐厅。

 (图片来源zomoato)
 (图片来源instagram)
(图片来源instagram) 

可以在Opentable上预约,请点击:Opentable-Aureole

地址:135 W 42nd St,New York, NY 10036

5道菜Tasting Menu价格:人均 $125 

7道菜Tasting Menu价格:人均$148

4. Eleven Madison Park @纽约

去年,Eleven Madison Park曾被Business Insider评价为全美国最好的餐厅之一,这是它第二次登上这个榜单。并称它基于简单纯粹的料理理念,做出了无与伦比的美味且精致的分子料理。主厨Daniel Humm提倡分子料理不要过度烹饪,不要炫技,你可以将它视做“分子料理界的极简主义者”,他甚至从极简主义艺术家 Lucio Fontana的绘画里找到摆盘灵感。

 班尼迪克蛋配鱼子与花椰菜,英式迷你松饼(图片来源newyorktimes)
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